مصرف رژیم غذایی با حضور کافی سبزی‌ها، به طور قابل توجهی خطر بیماری‌های مختلف از جمله بیماری‌های قلبی، سرطان و دیگر بیماری‌های مزمن را کاهش می‌دهد. این گروه از مواد مغذی و حیاتی شامل ویتامین A و C و سایر ویتامین‌ها، فیبر، املاح و مواد غذایی دیگری هستند که برای حفظ سلامت بدن اساسی هستند.
حضور پتاسیم در سبزی‌ها، مانند سیب‌زمینی شیرین، گوجه‌فرنگی و سایر مواد، برای تنظیم فشار خون بدن بسیار حیاتی است. همچنین، فیبر موجود در سبزی‌ها باعث کاهش کلسترول خون می‌شود و از بروز چاقی، بیماری‌های قلبی و دیابت نوع 2 جلوگیری می‌کند.
حضور اسید فولیک در سبزی‌ها، مانند اسفناج و مارچوبه، برای حفظ سلامت سلول‌های خونی بسیار ضروری است، به ویژه برای زنان باردار که این ماده برای پیشگیری از تولد کودکان با نقص لوله‌عصبی ضروری است.
ویتامین A موجود در سبزی‌ها مثل هویج و کدو حلوایی، برای حفظ سلامت چشم و پوست اهمیت دارد. همچنین، ویتامین C موجود در گوجه‌فرنگی، فلفل قرمز و سبز، برای حفظ سلامت پوست و بافت‌های بدن، از جمله دندان‌ها و لثه‌ها، بسیار ضروری است.
تحقیقات انجام‌شده توسط دانشگاه هاروارد آمریکا نشان داده است که مصرف بالای سبزی‌ها و میوه‌ها در رژیم غذایی، باعث کاهش خطر بیماری‌های عروقی و بیماری‌های قلبی می‌شود. به عنوان مثال، افرادی که مقدار بیشتری از میوه و سبزی‌ها را مصرف می‌کنند، در مقایسه با افرادی که کمترین مقدار را مصرف می‌کنند، خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی را به میزان 30 درصد کاهش می‌دهند.